E - tai maisto priedai. Nuo XX amžiaus devintojo dešimtmečio Europos Sąjunga E numeriais žymi, kokie leidžiami priedai gali būti gamybos procese įdėti į vieną ar kitą maisto produktą.

Gaminant maisto produktus dažniausiai naudojami šie priedai: konservantai, antioksidantai, emulsikliai, paviršių apdorojimo, drėgnumą išlaikančios medžiagos, stabilizatoriai, dažikliai, purikliai, tirštikiai, rišikliai, kvapą ir skonį gerinančios medžiagos, užpildai bei saldikliai. Gaminant produktą, priklausomai nuo jo rūšies, vartojama tik dalis šių medžiagų.

Sąrašas medžiagų, kurias maisto pramonė gali įmaišyti į gaminamą produkciją, labai ilgas – apie 300 pavadinimų.

Maisto priedai skirstomi į natūralius ir sintetinius, su mitybine verte ir be jos. Natūralūs, turintys mitybinės vertės maisto priedai - tai tokios medžiagos, kurios randamos maisto žaliavoje, pvz., vitaminas B2 (riboflavinas) žymimas E 101. O priedai be mitybinės vertės – sintetiniai, pvz., saldikliai – aspartamas, žymimas E 951.

Kokia E priedų reikšmė? Kam jie reikalingi?

E tikslas - pakeisti produkto savybes. Šie priedai padeda produktui ilgiau nesugesti, tapti patrauklesnės išvaizdos, geresnio skonio, kvapo, purumo, tirštumo ir pan. Kitais žodžiais tariant, šiuolaikinės maisto technologijos pataikauja vartotojui ir perša savo kūrinius - specialiai sukurtus maisto produktus. Taip nutolstama nuo natūralių maisto produktų, kuriuos organizmas buvo įpratęs vartoti iš kartos į kartą.

Dažikliais paryškinama produkto paviršiaus arba masės spalva. Visiems žmonėms tinka natūralūs dažikliai:

kurkuminas E 100 (geltonos spalvos), jis gaunamas iš kukurmos šaknies, dažnai vartojamas saldumynams gaminti;

riboflavinas E 101 (vitaminas B2) – geltonas, dedamas į kremus, glajų, pyragaičius, sausainius;

kiti natūralūs dažikliai - E 140; E 150a; E 153; E 160 a, b, c, d, e, f; E 160; E 162-163; E 170-172.

Yra duomenų, kad spalva, kaip ir kvapiosios arba karčiosios medžiagos, veikia daugelį medžiagų apykaitos procesų. Sintetinių dažų vaivorykštė pamalonina akį, skatina pirkti ir veda prie pojūčių apgaulės. Sintetinių dažiklių dera vengti.

Konservantai – dažniausiai vartojami sulfitai, sulfatai ir nitratai. Pvz., sulfitai vartojami vynui gaminti. Jie neleidžia daugintis acto rūgšties bakterijoms, mielėms ir pelėsiniams grybeliams. Sulfatai, dažnai kartu su fosfatais, apsaugo nuo parudavimo džiovintus vaisius ir bulvių gaminius,  konservuoja sultis ir uogienes. Jie gali būti galvos skausmo, pykinimo, viduriavimo, alerginės ir į ją panašios reakcijos priežastis. Nepavojingais laikomi konservantai E 200, E 202-203.

Beje, alkoholis, druska, cukrus ir prieskoniai irgi konservuoja. Jie neįtraukti į konservantų sąrašą ir nežymimi E raide, tačiau tai dar nereiškia, kad jų maisto produktuose gali būti be saiko. Per daug druskos kelia kraujospūdį, vargina inkstus. Dauguma prieskonių didina skrandžio rūgštingumą, dirgina virškinamąjį traktą. Per daug cukraus kenkia kasai, yra viršsvorio rizikos veiksnys.

Kita konservantų grupė - azoto junginiai nitratai E251-252 ir nitritai E 249-250 - naudojami mėsai sūdyti. Jie veikia trejopai: išlaiko perdirbtos mėsos akiai malonią raudoną spalvą, suteikia sūrymui būdingą kvapą, o nitritai apsaugo ir nuo apsinuodijimo labai pavojingų bakterijų clostridium botulinum toksinu. Natrio nitritas (žinomas kaip salietra), negali būti vartojamas namuose maistui gaminti dėl pavojaus perdozuoti. Nitratai - tai augalų maistinė medžiaga, svarbi azoto apykaitos gamtoje dalis. Nitritas yra pakitęs nitratas. Jis nuodingas. Kai jo į organizmą patenka daugiau, atsiranda deguonies badas ir apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, dusulys. Senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, sergantiems širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis ir kitais atvejais, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitritams padidėja. Nitritai ypač pavojingi kūdikiams ir mažiems vaikams, nes jų organizme trūksta šiuos azoto junginius skaldančių fermentų. Nitritai į kūdikių ir mažų vaikų organizmą patenka ruošiant maistą su jais užterštu vandeniu. Užteršto vandens skonis nepakinta, nitritai nesunaikinami vandenį virinant. Padidėjęs nitritų kiekis aptinkamas netvarkingų sodybų šachtinių šulinių vandenyje (nitritai į juos patenka su srutomis, mėšlo krūvų nuotekomis susimaišius rudens lietaus arba polaidžio vandeniui).

Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos į produktus įmaišomos jų skoniui pakeisti, o kartais ir dėl techninių priežasčių. Iš jų sveikiausi yra šie: E 260-263, E 270, E 290, E 296-297.

Antioksidantai stabdo riebalų oksidaciją, saugo juos nuo kartėjimo, o augalinius produktus - nuo spalvos pokyčių. Jų, kaip ir kitų maisto priedų, pažymėtų E numeriais, yra daug ir įvairių. Vieni randami augaluose, pvz., vitaminas C (askorbo rūgštis) – žymimas E 300, ir sintetinių, pvz., E 301 – natrio askorbatas (dirbtinis askorbo rūgšties–natrio junginys). Iš jų sveikiausi yra šie: E 300-304, E 306-309, E 316, E 325-327, E 334-337, E 351-357, E 363, E 380. Antioksidantams priklauso ir citrinos rūgštis (E 330) ir jos druskos (E 331-333). Jų reikėtų vengti sergant grybelio ligomis, pvz., nagų grybeliu ir kitomis mikroskopinių grybelių sukeltomis ligomis.

Tirštinančios ir drėgmę išlaikančios medžiagos sustingdo vaisių želė, jų desertus, želė saldumynus, valgomuosius ledus. Drėgmę reguliuojančios medžiagos padeda paviršiams išlikti drėgniems, minkštiems, elastingiems. Iš jų sveikiausi yra: E 400-407, E 407a , E 410, E 412-415, E 418, E 422, E 425.

Emulsikliai padeda susimaišyti nesimaišančioms medžiagoms, pvz., aliejui, gyvuliniams riebalams ir vandeniui, ir gautą mišinį suriša. Kiekviena šeimininkė žino, kad aliejus su vandeniu nesimaišo. Tačiau į miltų, aliejaus, vandens mišinį (pvz., kepant blynus) įleidus kiaušinio trynį ir stipriai suplakus, jame esantis lecitinas (E 322) suriša riebalus ir vandenį, viskas darniai susimaišo į vientisą masę. Maisto pramonėje dažniausiai lecitinas gaminamas iš sojos miltų, o ne iš kiaušinių. Lecitinas yra kiekvienos mūsų kūno ląstelės viena iš sudedamųjų dalių. Problemų kyla žmonėms, alergiškiems sojų pupelėms. 1998 metų duomenimis, Amerikoje žmonių, alergiškų sojos pupelėms, padaugėjo 10 kartų. Kadangi sojų lecitinas labai plačiai vartojamas maisto pramonėje (daugiau nei 30 000 produktų) kaip emulsiklis, stabilizatorius, antioksidantas bei rudas dažiklis, tikėtina, kad ir Lietuvoje padaugės jo netoleruojančiųjų. Emulsikliai padeda iš kuo mažiau mėsos pagaminti daugiau dešros (dažniausiai pigios), nes leidžia mėsą pakeisti riebalais, odelėmis, miltais, vandeniu, kadangi viską suriša į vientisą masę. Gaminant maisto produktus plačiai vartojamas modifikuotas (pakeistas) krakmolas (E 1404-1440). Iš emulsiklių sveikiausi yra: E 440a, E 440b, E 460-466, E 469.

Skonį gerinančių medžiagų grupėje svarbią vietą užima gliutamino rūgštis ir jos druskos. Ji įjautrina burnoje esančius skonio receptorius, skonis tampa labiau pajuntamas ir ryškesnis. Glutamino rūgštis priklauso amino rūgščių grupei, įeina į daugelį baltymų. Naudojant gliutamino rūgštį ir jos druskas kaip emulsiklį, į organizmą jos patenka tiek, kad dalis žmonių jos pradeda netoleruoti ir todėl atsiranda įvairių reakcijų. Amerikiečių literatūros duomenimis, glutamino rūgšties druskos (gliutamatai) dažnai sukelia migreną, įvairias alergines ir į jas panašias reakcijas. Išvengti gliutamino rūgšties ir jos druskų (E 620-625) nėra paprasta, nes tų priedų yra daugelyje pramoniniu būdu pagamintų produktų: sriubų koncentratuose, padažuose, majonezuose, kepiniuose, įvairiuose gėrimuose. Gliutamino rūgštis ir jos druskos plačiai vartojamos kinų virtuvėje.

Jei sakote, kad E – svetimi mūsų organizmui, gal verta atsisakyti, ieškoti tik natūralaus maisto?

Žinoma, kad tėvai turėtų labai gerai pagalvoti, ar vaikams duoti tų maisto produktų, kuriuose yra daug maisto priedų, veikiančių jusles (skonį, kvapą, spalvą, lipnumą, minkštumą ir pan.). Tegul vaikai susipažįsta su natūraliu produktų skoniu ir kitomis jų savybėmis. E priedai suteikia daug naudingų savybių: pusgaminiai negenda, iš jų pagaminti patiekalą patogu ir greita, ir skonis, ir kvapas geras. Nuolat skubant tai – išsigelbėjimas. Jei žmogus kartkartėmis suvalgys tokių produktų, kurie paruošti su E priedais – jo sveikata tikrai nesušlubuos. Mes visi esame nevienodos sveikatos. Kas nepakenks sveikam, jaunam žmogui, tas ligotam žmogui, vartojančiam vaistus nuo įvairių negalavimų, gali pakenkti. Kaip jau sakiau, neįmanoma iš anksto numatyti, ar su vaistais nesureaguos koks nors iš E priedų, ar nesusidarys medžiaga, kenkianti organizmui.

Tūkstančius metų valgymas buvo susietas su išlikimu, gamta, bendruomene, tautoms teikė išskirtinumo. E priedai suvienodina mitybos įpročius - tautos nebetenka to, prie ko jos buvo pripratusios per daugelį metų, iš kartos į kartą. Visa tai daugiau ar mažiau sukrečia organizmą.

Dera vengti maiste esančių E priedų:

konservantų E 210-224; E 226-227; E 234-235; E 239; E 249-252; E 280-283;

dažiklių E 102; E 104; E 110; E 122-124; E 127-129; E 131-132; E 142; E 150b; E 150c; E 150d; E 151; E 154-155; E 155; E 173-174; E 180;

antioksidantų E 310-312; E 315; E 320-321; E 330-333; E 338-341; E 350; E 385;

emulsiklių E 431-436; E 442; E 444-445; E 450-452; E 470a, E 470b; E 471; E 472(a, b, c, d, e, f); E 473-477; E 479; E 481-483; E 491-495;

kitų maisto priedų, tokių kaip E 520-523; E 541.

Kas sveikiau, cukrus ar E priedai -  įvairūs saldikliai?

Cukrus chemikams ir dietologams yra disacharidas, susidedantis iš gliukozės ir fruktozės. Jis yra organizmo kuras - medžiaga, labai greitai teikianti energiją organizmo gyvybinei veiklai, ypač smegenims ir raumenims. Organizmas gliukozę pasisavina labai greitai – beveik tuo pat metu, kai valgoma. Nuo žmonijos istorijos pradžios organizmas cukrų pasisavindavo iš jo vartojamų augalų, vaisių, uogų. Iš jų organizmas cukrų pasisavina jam priprastu lėtu būdu. Pramoninis maistas išstūmė lėtą maisto medžiagų ir energijos gavimą, nes pateikė koncentruotus – daug baltymų, riebalų, angliavandenių (cukraus) turinčius produktus. To pasekmės - nutukimas, širdies-kraujagyslių ligos, padidėjęs kraujospūdis, cukraligė. Cukrus, teikiantis energijos, sulaukė pakaitalų – saldiklių, neteikiančių energijos (pvz., acesulfanas E 950, kuris yra 200 kartų saldesnis už cukrų; aspartamas E 951; ciklamatas E 952; izomaltas E 953; sacharinas E 954, kuris net 500 kartų saldesnis už cukrų). Atsirado galimybė mėgautis potraukiu saldumynams. Bet tai tik iliuzija, kuri manipuliuoja pojūčiais ir aukštyn kojomis apverčia mūsų energijos gavimą, prie kurio iš kartos į kartą esame pripratę. Jeigu ant kokio nors gaminio randate parašyta „becukris“, žinokite, kad jis pagamintas su vienu iš saldiklių, dažniausiai su aspartamu. Jeigu užrašyta, kad sudėtyje yra fenilalanino, vadinasi, produkte yra aspartamo, nes feilalaninas yra sudėtinė apartamo dalis. Amerikiečių duomenimis, aspartamas dažnai sukelia galvos skausmą ir migreną. Jis gali sukelti ir pykinimą, svaigulį, depresiją bei alergines odos reakcijas. Saikingai vartojamas cukrus suteikia energijos, malonų skonį burnoje. Saldikliai – tai cheminės sintezės produktas. Kol kas nėra duomenų kaip, po kiek laiko jie gali paveikti organizmą, kokia rizika juose slypi ir kaip ją numatyti. Sergantiems cukralige gaminami produktai su cukraus pakaitalais sorbitoliu (E 420) ir manitoliu (E421). Natūralus sorbitolis yra aptinkamas tik šermukšnių uogose. Sorbitolis ir manitolis gali sukelti viduriavimą ir vidurių putimą.

Konsultavo doc. A. Vingras

,,Mamos žurnalas”